美国亚利桑那大学土壤、水和环境科学系的赫拉尔多·U.·洛佩斯博士和团队旨在研究家庭制作无骨鸡时会暴露的一种常见菌株，空肠弯曲菌（空肠弯曲杆菌）。为了这个目的，研究人员采用一个计算机模型，考察了商店购买生鸡肉含有这些细菌的频繁度、受污染生肉汁撒漏几率和操作者过后的细菌暴露情况等因素。
认识弯曲杆菌：基本信息
根据美国疾病控制和预防中心（CDC），接触弯曲杆菌几天后可引起腹泻、肚子痛和发烧等症状。虽然症状通常持续一周左右，但对于免疫系统有问题的患者，发病偶尔会更加严重和持久。“只需要很少的弯曲杆菌（少于500个）就可以让一个人生病。”根据CDC表示，“即使仅一滴生鸡肉汁都可能有足以感染人的弯曲杆菌数量！”
根据WHO数据，弯曲杆菌细菌属于人间食源性腹泻疾病的主要病因，也是在世界各地导致肠胃炎的最常见细菌。在发达国家和发展中国家，该菌比食源性沙门氏菌所引起的腹泻病例还要多。弯曲杆菌腹泻的发病率很高，加上其病程以及可能出现后遗症这些情况，致使该病从社会经济的角度具有很高的重要性。在发展中国家，未满两岁的儿童感染弯曲杆菌的情况尤为常见，有时会造成死亡。
弯曲杆菌主要是螺旋形、S形或弧形以及杆状细菌。目前，归为弯曲杆菌属的细菌有17个菌种和6个亚种，其中在人类疾病中最经常报告发生的为空肠弯曲菌（空肠亚种）和大肠弯曲菌。诸如海欧弯曲杆菌和乌普萨拉弯曲杆菌等其它菌种也从腹泻病人身上分离出来，但是报告出现的频次较少。多数菌种喜欢微氧生长环境（含3-10％的氧气）。有些菌种虽然也可以在微氧环境中生长，但倾向于更加适合厌氧环境（含很少或者没有氧气）。
认识弯曲杆菌：来源及传播
弯曲杆菌这一菌种在大多数温血动物中广泛存在，在诸如家禽、牛、猪、羊、鸵鸟和贝类等食用动物中，以及在包括猫和狗在内的宠物中十分普遍。
一般认为，主要传播途径为食源性，通过未煮熟的肉类和肉类产品，以及生鲜奶或者受到污染的奶传播。受污染的水或者冰也是一个感染源。有一部分病例发生在康乐活动期间接触了受污染的水之后。
弯曲杆菌病是一种人畜共患病，一种从动物或者动物产品传播到人的疾病。多数情况下，动物的尸体或者肉在宰杀时受到粪便中弯曲杆菌的污染。弯曲杆菌在动物中引起疾病的情况较为罕见。
以上各感染源对疾病总负担的相对贡献情况目前还不清楚，但食用未煮熟的受污染家禽被认为是一个主要因素。由于同源性疾病暴发所占的病例比例很小，绝大多数病例报告为散发病例，没有容易辨别的模式。因此，对所有已知病源的重要性做出估计就极为困难。此外，弯曲杆菌的广泛出现还妨碍了整个食品链控制策略的发展。然而，在那些已经具有特定的策略，来降低弯曲杆菌在活禽中的流行程度的国家，已观察到人类病例出现了类似减少。
认识弯曲杆菌：引发的疾病
弯曲杆菌病是由于感染弯曲杆菌而引起的疾病。通常在感染细菌之后的两至五天后出现疾病症状，但也可以是一天到十天不等。
弯曲杆菌感染的最常见临床症状包括腹泻（经常伴有便血）、腹痛、发热、头痛、恶心和/或呕吐。症状通常持续三至六天。
弯曲杆菌病造成的死亡情况十分罕见，通常局限在十分年幼或者老年患者，或者那些已经患有另外一种严重疾病的病人中间，比如艾滋病。
诸如菌血症（血液中存有细菌）、肝炎、胰腺炎（肝脏和胰腺分别发生感染）以及流产等并发症都在发生频次上有不同程度的报道。感染后并发症可能包括反应性关节炎（关节疼痛发炎，可持续数月）和神经疾患，比如格林-巴利综合征，这是一种脊髓灰质炎样麻痹，可造成呼吸系统以及严重神经系统失常，少数病例或出现死亡。
认识弯曲杆菌：预防方法
疾病预防以在食物链的所有阶段所采取的控制措施为基础，从农场的农业生产，一直到从商业角度以及在家里对食品进行处理、加工和制备。
在没有足够的污水处理系统的国家，可能需要在处置前对粪便和污有粪便的物品进行消毒。
减少弯曲杆菌在家禽中流行的措施包括强化生物安全，以避免弯曲杆菌从环境中传播到农场的鸟类之中。只有在将鸟类关在封闭环境的地方，这一控制方案才具有可行性。
良好的卫生屠宰规范可减少粪便对动物尸体造成的污染，但并不会保证在肉类和肉制品中完全没有弯曲杆菌。向屠宰厂工人以及生肉生产商开展卫生食品操作方面的教育，对于尽可能降低污染程度至关重要。
在住家厨房预防感染的方法与用来防范其他食源性细菌疾病的方法类似。
加热（如烹煮或加热杀菌）或者照射等杀菌处理是从受到污染的食品中祛除弯曲杆菌的唯一有效方法。
当洛佩兹博士和团队把抗菌消毒剂擦拭使用的因素加入模型当中，每年感染的预计风险下降了99.2％。用抗菌湿巾擦拭使空肠弯曲菌感染的风险从十分之二下降到千分之二。“我们发现，用消毒湿巾擦拭不仅仅有助于细菌的物理去除，留在桌面上的抗菌溶液在接下来几分钟仍可发挥抗菌作用。”洛佩兹博士在一份新闻稿中说道。洛佩兹博士补充说：“在准备生禽肉后使用消毒湿巾直接清洁同样是重要的。如果生肉的水滴飞溅，细菌可能从肮脏的表明喝餐具转移到其他事物上。如果该区域变得干燥，细菌有时会粘在（桌子、砧板等的）工作表面，以后就更难以清洁。”此研究结果于5月1日网上发表在《Journal of Applied Microbiology》。几个组织资助了此项研究，如如美国国土安全部和高乐氏公司。洛佩兹博士和团队披露无利益冲突。
